L’importance sous-évalué de la stubulation et de la purge des homards

Garder un homard vivant et fort une fois pêché hors de son environnement naturel peut être un défi. Plus les homards restent longtemps hors de l’eau, plus le stress sur cette expédition est grand. Le classement ajoute un stress supplémentaire. Le processus d’assaisonnement/revivification est très important et peut être illustré par un exemple.

Lors d’un marathon, un joggeur accumule des métabolites tels que l’acide lactique et le dioxyde de carbone. Si ceux-ci continuent à s’accumuler, cela créera un état d’acidose, provoquant des crampes musculaires, des douleurs et de la fatigue. Lors d’une exposition aérienne, un événement similaire se produit avec les homards. Le dioxyde de carbone, l’ammoniac et l’acide lactique s’accumulent et l’ampleur de l’accumulation dépend de la fréquence et de la gravité de la manipulation, ainsi que de la durée de l’exposition aérienne. Si le pH sanguin du homard tombe en dessous d’un niveau critique, il sera dans la plupart des cas incapable de se rétablir après sa réimmersion dans l’eau. Les homards qui ont été compromis par une acidose excessive mourront après 1 à 2 semaines de réémersion.[1]

L’assaisonnement du homard dans de l’eau propre et bien oxygénée pendant au moins un jour, de préférence deux jours (trois jours pour les expéditions à l’étranger), permet à une acidose modérée de récupérer complètement et d’éliminer l’ammoniac accumulé. Pendant ce temps, son tube digestif sera purgé de ses matières fécales.

[1] Scotian Select Fisheries, 2004